DOSSIER
L’aspartame en nutrition humaine

Mémoire pour le D.I.U. d’Alimentation Santé et Micronutrition
Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dijon
2007
Dr Marie-Antoinette Moffa
Dr Jean-Bernard Morez

Au cours de son évolution, l’être humain est d’abord passé du statut de chasseur/cueilleur à celui d’éleveur/agriculteur. C’est récemment qu’il est passé à celui de transformateur/consommateur.Un des aspects de cette activité de transformation appliquée à l’alimentation concerne la modification du goût des aliments.

En quelques dizaines d’années, l’agriculture traditionnelle qui fournissait nos cuisines en aliments naturels a été remplacée par l’industrie agroalimentaire pour laquelle l’agriculture n’avait plus qu’un seul rôle : leur fournir de la matière première pour leur permettre de la transformer avant de la délivrer au consommateur à travers des circuits de distribution qui vont s’évertuer de lui en conseiller l’utilisation par la publicité. La manipulation du consommateur à travers chacun de ses cinq sens pourra passer, notamment, par l’un de ceuxci : le goût.

L’évolution de l’agriculture depuis les années qui ont suivi la seconde guerre mondiale jusqu’à nos jours, s’est faite dans le sens d’une importante augmentation de sa productivité. On a également assisté à la disparition d’une alimentation traditionnelle fondée sur l’utilisation d’aliments de terroir au profit d’une standardisation gustative imposée de facto, notamment par l’utilisation d’arômes et d’édulcorants de synthèse. Il en est résulté une altération du goût des produits de base, et par là même, une perte des repères organoleptiques ressentis par le consommateur.

Pendant que le goût des fruits et des légumes s’affadissait progressivement, la sélection des espèces végétales s’est uniquement préoccupée de leur aspect visuel afin de toucher le consommateur préférentiellement à travers le sens de la vue. L’altération du goût du consommateur à travers l’industrie agroalimentaire passe d’abord par ce que la réglementation actuelle lui permet d’appeler des « arômes naturels » et qui ne sont, en fait, que des arômes entièrement réalisés par synthèse chimique. Parmi ces différents produits, il y a les édulcorants de synthèse. L’apparition de ce type de produits aurait pu constituer un réel progrès s’ils avaient été conçus dans le cadre d’une parfaite adaptation à la physiologie humaine. Il s’agit, en fait, de produits n’ayant aucun intérêt nutritionnel et dont l’action recherchée se limite à leur passage au niveau des papilles gustatives. Ils sont néanmoins ingérés, puis distribués au niveau les plus intimes des 1013 cellules qui constituent le corps humain. Très tôt sont apparues un certain nombre d’études dont le but était de mettre en évidence soit l’innocuité, soit les effets iatrogènes de ces produits de synthèse utilisés dans l’industrie alimentaire.

C’est à l’un d’eux que nous allons nous intéresser car, depuis sa mise sur le marché, sa sécurité est devenue un sujet de controverses. Il s’agit de l’aspartame, dont les premières études le concernant datent de 1966.
L’aspartame est l’édulcorant le plus utilisé en France et il représente, pour une grande partie
de l’industrie agroalimentaire, un important enjeu économique. (> suite en pdf)